Le Guide du Gin

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/19.03.15

Longtemps relégué au second rang derrière les vodkas, le gin revient au goût du jour depuis la fin des années 80. Dédiées entièrement au monde du cocktail et à celui de la mixologie, il rivalise de créativité et de technicité. Aux commandes, les distillateurs font appel à de nouveaux aromates et épices. Ce faisant, ils créent des saveurs inédites, afin de tirer ce spiritueux vers le haut et de satisfaire les demandes d’une clientèle éduquée et plus sophistiquée.

Alambic © Hendricks
Alambic © Hendricks
Un alcool populaire devenu chic

Au sommet de sa gloire dans les années 50 et 60, le gin était alors à la base de très nombreux cocktails, dont le très célèbre Dry Martini.
L’avènement de la vodka à cette même période changea cependant la donne. Peu à peu relégué au second rang, le gin finit par tomber en désuétude. Au cours des années 70, il souffrit ainsi d’une image vieillissante, face à une clientèle rajeunie et entichée de vodka.
Il fallut attendre la fin des années 80 et l’introduction d’une nouvelle marque de gin, le Bombay Sapphire, pour que la catégorie entière retrouve de sa splendeur et suscite à nouveau la curiosité des barmen et des mixologistes. Le gin devint alors une nouvelle source d’inspiration et d’innovation. De nombreux distillateurs rivalisèrent d’ingéniosité pour renouveler les recettes. Des cocktails originaux où s’exprimèrent à la fois toute la diversité aromatique des matières premières (épices, aromates et herbes), ainsi que le talent et la maîtrise technique des distillateurs. 

Au coeur du gin

Au cœur même de la production du gin se trouve une baie de couleur bleue-verte, fruit d’un buisson appelé genus juniperus : le genièvre. Viennent ensuite d’autres aromates, les graines de coriandre, utilisées par une forte majorité de producteurs. Cependant aucune règle ne contraint le choix et le dosage des herbes, aromates et autres épices qui composent cette eau-de-vie.
En effet, si le caractère final du gin est assurément lié à ses composantes, sa qualité et sa complexité ne dépendent pas seulement du nombre d’épices et d’aromates adoptés dans la recette (on en comptabilise généralement entre 6 et 10). Au-delà des proportions, le savoir-faire du distillateur repose sur une connaissance précise des conditions d’extraction des huiles essentielles de chacune des plantes, aromates et épices sélectionnés. À chacun sa technique ! Ainsi, certains producteurs n’hésitent pas à recourir aux trois techniques d’extraction que sont l’infusion, la macération et la distillation pour élaborer leur recette.

L’alambic en question

Au cours des années 60, la société John Dore & Co Ltd invente un alambic appelé Carter Head. Sa fonction ? Transformer en vodka ou en gin l’alcool de grain distillé par les alambics à colonne.
Composé d’une chaudière d’environ 3 000 litres surmontée d’une colonne, l’alambic à colonne Carter-Head se distingue par une chambre en cuivre située à son sommet. Remplie d’épices, d’aromates et de baies de genièvre, celle-ci permet de charger en arômes les vapeurs d’alcool qui, circulant de plateaux en plateaux, finissent leur course en son sein.
Devenu extrêmement rare, ce type d’alambic est encore utilisé par quelques distillateurs qui cherchent à mélanger les distillats subtils obtenus avec ceux, plus lourds, issus des alambics à repasse.

es principaux styles de gin

Au-delà de son mode d’aromatisation, par macération, distillation ou par mélange, le gin se divise en différentes catégories:

  • LONDON GIN (London Dry Gin) : cette catégorie, également décrite comme l’« English style », symbolise la quintessence du gin. Le terme « London » n’exprime pas une origine, mais un style qui peut être reproduit partout dans le monde.
    Les « London Gin » ou « London Dry Gin » sont des « distilled gin » auxquels aucun élément artificiel (arôme ou colorant) ne peut être ajouté, si ce n’est du sucre, et dans des proportions bien définies (maximum 0,1 g par litre de produit final).
  • PLYMOUTH GIN : à ce jour, c’est la seule appellation d’origine qui existe pour le gin. Pré-carré du sud de l’Angleterre, ce gin est élaboré par une seule distillerie située à Plymouth, Blackfriars Distillery (Coates & Co), qui détient le droit unique d’usage de l’appellation.
  • OLD TOM GIN : ancêtre du London Dry Gin, ce gin était très populaire au 18e siècle. Plus doux et légèrement sucré, il était davantage chargé en arômes pour masquer une base alcoolisée plus dure et moins pure que les bases actuelles. Un style en voie d’extinction.
  • YELLOW GIN : un gin qui a séjourné plusieurs mois en fût de chêne, lui conférant cette couleur aux reflets jaunes si particulière.

Ancêtres et dérivés de gin

  • GENIEVRE : cousin proche du gin, le genièvre est produit principalement en Belgique, en Hollande et en Allemagne (Dornkaat). Il est élaboré à partir d’un alcool résultant de la distillation d’un moût de céréales (mélange de seigle, de blé, de maïs et d’orge), comme peuvent l’être certains whiskies. Le genièvre est généralement distillé dans un alambic à repasse, et considéré comme un alcool plus robuste que le gin. Il existe deux types de genièvre : « jonge » (jeune) et« oude » (âgé), mis en fût de chêne pendant 1 à 3 ans.
  • SLOE GIN : liqueur élaborée à partir de gin infusé avec des prunelles. Certaines recettes impliquent une période de vieillissement en fût de chêne.
L’introduction de Bombay Sapphire en 1988 a permis de remettre au goût du jour toutes les catégories de gin. Aux commandes, les distillateurs font appel à de nouveaux aromates et épices. Ce faisant, ils créent des gins aux saveurs inédites. Dédiés entièrement au monde de la mixologie, ces gins élargissent ainsi l’éventail de la palette aromatique disponible, pour que les bartenders puissent exercer leurs talents et composer de nouveaux cocktails. Le retour en grâce du gin permet ainsi de revisiter toute une gamme de cocktails classiques et d’attirer une nouvelle génération de consommateurs. Certaines marques proposent aussi des versions vieillies sous bois, afin de faire du gin un produit de dégustation pure.