Vénérée du monde artistique qui l’érigea au rang de muse (la « fée verte »), l’absinthe devint également pour le grand public une sorte de rendez-vous quotidien informel : il était courant de se retrouver dans les bars et bistrots au moment de « l’heure verte ».
Définition
L’absinthe est une liqueur alcoolique forte obtenue à partir d’un mélange d’alcool et d’herbes distillées ou d’extraits d’herbes, en premier lieu la grande absinthe et l’anis vert, mais le plus souvent aussi trois autres herbes aromatiques: l’absinthe romaine ou petite absinthe, le fenouil doux et l’hysope.
L’absinthe, étape par étape
Il existe différents modes de production de l’absinthe :
- Les absinthes dites modernes ou industrielles privilégient l’assemblage d’alcool, d’arômes naturels ou synthétiques d’absinthe et de colorant. Ces absinthes existaient déjà avant 1915 ;
- Les absinthes traditionnelles nécessitent une étape de macération, puis de distillation.
Etape 1 – La base
- Les plantes : L’absinthe est produite à partir de plantes dont trois qui, une fois réunies, composent « la sainte trinité » : l’anis vert, le fenouil et la grande absinthe. D’autres herbes peuvent compléter ce trio : l’hysope, la mélisse, l’anis étoilé, la petite absinthe, la racine d’angélique et des épices telles que la coriandre, la véronique, le genièvre et la noix de muscade. De la qualité de ces herbes, liée à la fois au terroir, au climat, aux techniques de culture et de récolte, dépendra la qualité du produit fini.
- L’alcool : La base d’alcool peut être une eau-de-vie de betterave ou de raisin. En France, les absinthes de qualité sont élaborées à partir d’une eau-de-vie de vin.
Etape 2 – Les modes d’élaboration
- Par distillation : Les absinthes traditionnelles sont issues de la macération, puis de la distillation, des herbes et aromates entrant dans leur composition. L’étape de macération est réalisée au sein d’une cuve où l’alcool (à 85%) et un mélange de plantes sont entreposés pendant plusieurs jours. Au terme de cette étape, le liquide est filtré, puis réduit avec de l’eau, avant d’être placé dans la chaudière de l’alambic pour distillation. La distillation implique que têtes et queues soient écartées, et que seul le cœur de chauffe soit conservé.
- Par mélange : Comme pour la production de certains gins, cette méthode produit des qualités d’absinthes bien inférieures à celles obtenues selon le procédé traditionnel de distillation. Il s’agit d’assembler de l’alcool avec des arômes d’absinthes.
Etape 3 – Assemblage, vieillissement, filtration et mise en bouteille
Au terme de la distillation, le nouveau distillat titre environ 75%. Il peut être embouteillé une fois réduit avec de l’eau (absinthe blanche ou bleue) ou mis à vieillir dans des foudres.
- La coloration : Le recours à la coloration, naturelle ou artificielle, est fréquent dans la production d’absinthes. Dans le cadre d’une coloration naturelle, une ultime phase de macération est opérée après la distillation. Les absinthes traditionnelles tirent leur couleur de la chlorophylle présente dans différentes herbes que sont l’hysope, la mélisse ou la petite absinthe. Durant cette phase de macération, l’alcool prend une légère couleur verte et gagne en complexité aromatique. On parle alors d’absinthe verte. La couleur rouge peut de son côté être obtenue par l’emploi de fleurs d’hibiscus.
- La mise en bouteille : Les absinthes artificiellement colorées sont très stables. Elles ne nécessitent aucune attention particulière. Seules les absinthes colorées naturellement doivent faire l’objet d’une vigilance spécifique : la chlorophylle qu’elles contiennent est en effet très fragile. Exposées à la lumière, elles changent graduellement de couleur pour passer du vert au jaune, jusqu’à l’ambré. Ainsi, les anciennes bouteilles d’absinthe peuvent présenter une couleur différente. Garante de leur vieillissement, cette altération est cependant mal perçue pour les absinthes modernes. Pour cette raison, les absinthes naturelles sont désormais vendues dans des bouteilles opaques.