Le guide du Saké

#Actualité
/24.09.15

Alcool japonais fermenté, le saké nihonshu est un symbole culturel fort du pays, considéré souvent comme la « boisson des dieux » par les Japonais. Fabriqué à partir de riz, d’eau, de «koji-kin» (un champignon, source d’enzyme) et de levure, c’est un alcool que l’on sert généralement au cours du repas.

LES ALCOOLS JAPONAIS, LA NOUVELLE MODE ?

L’univers des alcools traditionnels japonais est riche et varié. Il résulte de plus de mille ans d’expérimentations et d’échanges culturels avec les pays voisins du Japon. À l’instar d’une gastronomie exigeante et raffinée, le Japon a ainsi développé une culture de la boisson qui lui est propre. Nourrie au fil des siècles, elle est devenue l’un des symboles de l’identité nationale.

En Europe cependant, les alcools japonais (dont le saké nihonshu) sont restés longtemps méconnus, contrairement à la cuisine nipponne prisée depuis plusieurs années. Ainsi, sushis, sashimis, teppanyakis, et yakitoris ne sont plus vraiment des plats exotiques pour les européens !
De nature réservée, les Japonais se sont longtemps contentés de garder pour eux leurs « trésors liquides ». Mais il est désormais possible de trouver ces alcools rares et subtils partout en Europe, jusque dans les régions les plus reculées. La raison de cet engouement soudain ? L’émergence de restaurants japonais de qualité dans les grandes villes et l’apparition d’une nouvelle génération de consommateurs, en quête d’expériences gustatives et olfactives inédites. Autre élément à prendre en compte : le Japon, comme la France, voit sa consommation d’alcools baisser. Les producteurs se recentrent ainsi sur la tradition et l’élaboration de produits haut de gamme, qu’ils n’hésitent plus à proposer hors de leurs marchés classiques.

LE SAKÉ NIHONSHU, L’ALCOOL NATIONAL PAR EXCELLENCE

Si dans la conscience publique, le saké nihonshu a toujours été associé à la culture japonaise (« nihonshu » signifie « alcool/vin japonais »), il n’est officiellement reconnu comme Alcool National (« Kokushu ») que depuis 2012. Cette désignation publique revêt une double importance :

  • elle témoigne de la place essentielle qu’occupe cet alcool dans l’économie et la culture du pays, reconnaissant par là-même le travail souvent laborieux des producteurs
  • elle distingue le caractère unique de ce breuvage, facilitant de la sorte sa distribution à l’international

LE RIZ, L’EAU… ET LE SAKÉ

Alcool de riz fermenté, le saké nihonshu est élaboré à partir de variétés de riz bien différentes de celles destinées à la consommation. Issues de terroirs spécifiques souvent éloignés des lieux de brassage mais reconnus pour leur qualité, ces variétés sont multiples et classées selon un système officiel strict de crus.

La raison d’une telle exigence ? Le caractère final du saké, qui dépend de trois facteurs essentiels :

  • la qualité du riz et le degré de son polissage
  • la qualité de l’eau
  • le savoir-faire du maître brasseur

Comme le riz se conserve bien et peut-être transporté sur de longues distances alors que l’eau perd rapidement sa fraîcheur, les brasseries se situent généralement à proximité de sources d’eau de bonne réputation. Le riz peut être acheminé de très loin, les régions les plus réputées en la matière étant les préfectures d’Hyogo, d’Okayama et de Niigata. Parmi leurs variétés de riz : Yamada Nishiki, Gohyaku-mangoku et Miyama Nishiki. Si certains sakés nihonshu de qualité exceptionnelle peuvent être millésimés, ils sont encore très rares. La plupart des alcools comportent cependant la date de brassage sur la bouteille, mettant en évidence un système de valorisation des terroirs et des années tout aussi complexe que celui des vins.

DÉFINITION

Alcool japonais fermenté (comme la bière), le saké nihonshu est fabriqué à partir de riz, d’eau, de «koji-kin» (une source d’enzyme) et de levure. Il titre environ 15% d’alcool et se sert généralement au cours du repas. Considéré souvent comme la « boisson des dieux » par les Japonais, c’est un symbole culturel fort du pays.

LE SAKÉ NIHONSHU : RECETTE EN 6 ÉTAPES

1. Préparation du riz : polissage, lavage et cuisson

La première étape consiste à polir le riz pour enlever le plus possible de graisses et de protéines situées en périphérie des grains. La partie restante (entre 30% et 80%) est appelée « seimaibuai » : elle concentre tout l’amidon présent dans le grain. Après avoir été lavé, encore parfois à la main dans certaines brasseries artisanales, le riz est ensuite cuit à la vapeur.

 

2. Propagation du kome-koji

Le koji (aspergillus oryzae) est une variété de champignon très utilisée dans la cuisine traditionnelle d’Asie de l’Est, notamment pour la préparation du miso et de la sauce soja. Dans la production du saké nihonshu, il sert à transformer l’amidon contenu dans les grains de riz en sucres fermentiscibles. En effet, sans sa contribution, les levures ne pourraient pas produire d’alcool. L’usage qui en est fait paraît assez simple, mais nécessite une grande maîtrise de techniques à la fois traditionnelles et scientifiques : saupoudré sur 20% environ du riz (isolé dans une salle dont la température est strictement contrôlée), il se propage, transformant l’amidon en glucose en l’espace de 48h. On appelle « kome-koji » (« riz-koji ») le riz sur lequel le koji se propage.

 

3. Production du shubo

Le « shubo » (« saké-mère ») est une culture qui sert à multiplier la présence des levures et à poursuivre la transformation d’amidon en glucose. Le kome-koji est mélangé avec de l’eau, des levures et du riz cuit. Ce mélange sert à concentrer la production de glucose, permettant aux levures de se multiplier et à la culture de gagner en acidité (pour la protéger des bactéries ambiantes). On obtient alors une version réduite de la cuvée finale. Le taux d’alcool tourne déjà autour de 10%, mais sa production est strictement contrôlée : à cette étape,  elle risquerait en effet de nuire à la multiplication des levures.

 

4. Brassage et fermentation

Une fois le shubo produit, il est introduit – comme une cuillérée de yaourt dans du lait chaud – dans des cuves au sein desquelles sont ajoutés de l’eau et le reste du riz (préalablement cuit mais pas encore affecté par le koji). Cette étape s’étale sur quatre jours, nécessaires pour que le koji transforme l’amidon en sucre et que les levures en rapide multiplication transforment les sucres en alcool. Comme ces deux processus ont lieu simultanément, on parle de « fermentation parallèle multiple » : un phénomène unique au saké nihonshu, grâce auquel il pourrait titrer jusqu’à 22°C d’alcool (taux maximum autorisé par la législation japonaise). Mais pour conserver un certain équilibre au niveau du goût, les producteurs les plus artisanaux préfèrent se limiter à des taux d’alcool inférieurs. La période de fermentation peut varier, en fonction de la qualité du nihonshu produit et des techniques de production utilisées. Cependant, elle dure généralement entre 20 jours (pour de simples honjozo ou junmai) à 40 jours (pour des dai-ginjo ou junmai dai-ginjo), à des températures de 8°C à 15°C environ. Si le nihonshu produit est du type honjozo, c’est à ce moment (avant le pressage) qu’est ajouté l’alcool distillé.

 

5. Préparation à la mise en bouteille : pressurage et filtrage

Une fois l’alcool produit et son degré maximal (ou idéal) atteint, il reste à séparer le liquide du « kasu » (composé de levures mortes, du koji et du riz encore solides). C’est une étape essentielle car au Japon, le saké nihonshu ne peut être légalement vendu sans avoir été pressé au préalable. D’ailleurs, en japonais, la désignation légale pour le saké nihonshu est « seishu », ce qui signifie « alcool clair ». Le terme « doburoku » désigne un saké non pressé.

 

6. Préparation à la vente : filtration, pasteurisation, embouteillage et stockage

Une fois pressé, le saké nihonshu est en théorie bon à consommer. Cependant, comme pour le vin, il est d’usage de le « peaufiner » pour améliorer la dégustation finale. Comme le pressurage ne sert qu’à séparer le liquide du sédiment de manière assez basique, beaucoup de maisons pratiquent une filtration classique. Les producteurs réduisent à ce moment leur saké nihonshu, utilisant de l’eau pure pour baisser le degré. La pasteurisation est également une étape standard dans la plupart des maisons, car elle empêche le nihonshu de repartir en fermentation ou de tourner dans la bouteille. La pasteurisation peut être effectuée en passant le saké dans des tuyaux recouverts d’eau chaude, mais les maisons les plus sérieuses la pratiquent une fois le nihonshu embouteillé uniquement. Il est même assez commun de pasteuriser deux fois : une fois en bouteille (ou juste avant) et une seconde fois juste avant d’envoyer le nihonshu sur le marché. Comme c’est le cas pour beaucoup de vins et spiritueux, les cuvées les plus recherchées sont souvent celles qui n’ont subi ni pasteurisation, ni réduction, ni filtrage.

LE SAKÉ NIHONSHU, UN PRODUIT FIN ET COMPLEXE

DEUX CATÉGORIES : AVEC ET SANS ALCOOL AJOUTÉ

  • Junmai 純米

Le mot « junmai » signifie « pur riz », pour un saké nihonshu produit uniquement à partir de riz, de koji, de levures et d’eau, dont  l’alcool provient d’un processus 100% naturel.

  • Honjozo 本醸造

La catégorie des Honjozo trouve ses origines dans l’époque Edo (1603-1868). Elle propose des sakés nihonshu auxquels on a ajouté de l’alcool distillé pour préserver certains arômes volatiles. Comme cette technique est assez récente, qu’elle sert souvent à augmenter le taux d’alcool artificiellement et peut utiliser de l’alcool d’origine non-japonaise, la plupart des maisons artisanales se limitent à la production de junmai « pur riz », selon des techniques plus traditionnelles.

TROIS CLASSES, DIFFÉRENTS TAUX DE POLISSAGE

La classe d’un nihonshu est déterminée par son « seïmaï-buaï », c’est-à-dire le pourcentage du poids de chaque grain de riz qui reste après le polissage : plus le pourcentage est petit, plus chaque grain a été gratté, plus le saké doit être fin et élégant. Allant de 70% à 23% pour le nihonshu de classe supérieure (le plus connu et le plus apprécié des amateurs), cette gamme de qualité a été divisée en trois familles distinctes :

  • Junmai ou Honjozo 純米/本醸造

Saké produit à partir de grains de riz polis, dont il ne reste que 70% à 60% du poids d’origine.

  • Junmai Ginjo ou Ginjo 純米吟醸/吟醸

Saké produit à partir de grains de riz polis, dont il ne reste que 60% à 50% du poids d’origine.

  • Dai-ginjo ou Junmai Dai-ginjo 大吟醸/純米大吟醸

Considérée comme le plus raffiné et le plus luxueux, ce saké est produit à partir de grains de riz polis, dont il ne reste pas plus de 50% du poids d’origine.

AUTRES TYPES ET QUALITÉS

Comme pour le vin ou les spiritueux, il existe une multitude de qualificatifs propres au nihonshu, informant sur son caractère et ses arômes. Parmi ceux-ci :

  • Genshu 原酒

« origine-alcool », c’est-à-dire non-réduit. Ce saké nihonshu peut atteindre jusqu’à 20% d’alcool. Concentré et fort en goût, il est souvent consommé « on the rocks ».

  • Hiya-oroshi 冷卸 ひやおろし

« reposé au frais », c’est-à-dire en cave. Généralement, ce saké nihonshu est brassé pendant l’hiver, mis à reposer durant le printemps et l’été, puis commercialisé à l’automne.

  • Nama 

« cru », c’est-à-dire non pasteurisé. Ce saké nihonshu est très apprécié des connaisseurs, pour son profil très proche de celui du liquide qui sort de la presse dans la brasserie. Il nécessite cependant une conservation particulière.

LA DÉGUSTATION DU SAKÉ, ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ


1. La température

 

Comme le vin rouge et le vin blanc en France, le saké nihonshu peut être servi de diverses manières et à diverses températures, du très frais jusqu’au très chaud. Il existe même tout un vocabulaire d’influence poétique pour désigner les multiples façons de servir le nihonshu. En voici quelques exemples :

  • 雪冷 Yuki-hié : « frais comme la neige » (5°C)
  • 花冷 Hana-hié : « frais comme une fleur » (10°C)
  • 鈴冷 Suzu-hié : « frais comme la fraîcheur » (15°C)
  • 日向燗 Hinata-kan : « chauffé par les rayons du soleil » (30°C)
  • 人肌燗 Hito-hada-kan : « chauffé à température de peau » (35°C)
  • ぬる燗 Nuru-kan : « chauffé-tiède » (40°C)
  • 上燗 Jo-kan : « chauffé-plutôt chaud » (45°C)
  • 熱燗 Atsu-kan : « chauffé-chaud » (50°C)
  • 飛び切り燗 Tobikiri-kan : « chauffé-à faire sauter » (55°C et au-delà)

En général, plus le saké nihonshu est fin, plus les grains de riz qui le composent ont été polis, plus il mérite d’être consommé frais. Selon le même raisonnement, plus le saké nihonshu a du caractère, moins les grains de riz ont été polis,  plus on peut le consommer tiède, voire chauffé.
Il existe cependant des exceptions : certains ginjo et dai-ginjo possèdent tellement de caractère, malgré un polissage très poussé, qu’ils peuvent supporter d’être bus à des températures bien plus élevées que d’ordinaire.
Le taux d’alcool peut aussi influencer le mode de dégustation : certains sakés nihonshu genshu, titrant autour de 18%, sont ainsi servis sur glace, comme pour une liqueur ou pour du vin. C’est avant tout une question de qualité et de goût.

 

2. Les verres

 

Traditionnellement, le saké nihonshu est dégusté dans de petites coupes en céramique, en verre ou en métal. Les grands concours nationaux utilisent encore une variété de ces coupes : décorées de deux cercles concentriques, leur intérieur est peint en bleu pour mieux apprécier la couleur du liquide. Cependant, dans certains bars et restaurants haut de gamme, il devient courant de boire le saké nihonshu dans des verres à vin.

 

Pour aller plus loin

 

Il existe au Japon plus de 1000 brasseries, situées partout dans le pays, du nord au sud. La grande majorité du saké produit est consommé au Japon (autour de 7 litres par personne et par année) et il reste difficile de trouver les marques réputées en dehors du pays de production. Cependant, certains sakés de haute qualité commencent à être commercialisés en France, reconnue comme pays producteur et consommateur de quelques-uns des meilleurs alcools au monde. La baisse de la consommation locale encourage par ailleurs les producteurs japonais à exporter leurs meilleurs produits et gagner de nouveaux marchés.
Il existe ainsi un blog français sur le saké nihonshu, les meilleurs restaurants japonais et quelques établissements français en proposent de très bons, et l’engouement gagne même les caves et supermarchés : un nombre croissant d’entre eux distribuent des sakés nihonshu exclusifs, tels Artisan et Kyo. L’essentiel, c’est de chercher activement à en savoir plus, d’en parler avec les professionnels et de les encourager dans leur travail : comme pour le vin en effet, les belles cartes ne peuvent exister sans l’intérêt du client pour le produit.